Zgniłe ptaszki - kulinaria część 3

Nie lada to atrakcja przekąsić sfermentowanego ptaszka w Kangerlussuaq, tak daleko od miejsca pochodzenia potrawy regionalnej zwanej giviak.
Thomas, znajomy eks-policjant, pół-Grenlandczyk pół-Duńczyk, odwiedził niedawno swoją rodzinną osadę Qaanaaq w północnej Grenlandii, skąd na nasze specjalne życzenie przywiózł smakołyk dalekiej północy, który przez kilka miesięcy dojrzewał w wypatroszonej foce.

Wiosną okolice Qaanaaq nawiedzają olbrzymie ilości ptaków, które na stokach wzgórz tworzą kolonie lęgowe. Nie wiem jak, ale podobno ornitolodzy doliczyli się tam dwóch milionów osobników. Te niewielkie czarno-białe ptaszki napełniające przestworza niesamowitym jazgotem to traczyki lodowe lub alczyki, po grenlandzku appaliarsut, najmniejsze z rodziny alek. Ich fruwające stada przypominają z daleka roje pszczół. Łapie się je w sieci. By uzyskać właściwy smak giviaka, ptaszki należy uśmiercać naciskając kciukiem pierś w okolicy serca. W ten sposób ciało ptaka wypełnia krew, która później koaguluje w obecności tłuszczu. Ptaki (w całości, razem z piórami) wsadza się do foki, z której starannie usunięto całe wnętrze z wyjątkiem warstwy tłuszczu od strony skóry. W ten sposób powstaje skórzany worek wyścielony od wewnątrz tłuszczem, który wypełnia się nawet kilkoma setkami ptaków, zszywa, po czym przykrywa kamieniami, zabezpieczając przed słońcem i zwierzętami. W dodatniej temperaturze tłuszcz się upłynnia, wnikając powoli w martwe ptaki i „marynuje” mięso (giviak znaczy tyle co zanurzony). Po kilku miesiącach sfermentowane traczyki nadają się do jedzenia. Odrażające?
Wszystko jest dla ludzi, zwłaszcza jeśli było testowane przez tysiące lat. Niegdyś dla Eskimosów polarnych i ze wschodniego wybrzeża giviak był największym smakołykiem. Dzisiejsza dzieciarnia wykarmiona batonami i czipsami już za nim nie przepada.

Do degustacji podeszliśmy bez zbędnych uprzedzeń. Uczta została uwieczniona na załączonych obrazkach.
Giviak najlepiej smakuje częściowo rozmrożony. Najlepszym kąskiem jest ponoć serce i mózg. Rzeczywiście, smakują wyraźnie lepiej od całej reszty. Generalnie smak jest bardzo wyraźny, goryczkowaty, dość specyficzny dla nieprzywykłego podniebienia. Napewno lepszy niż zapach, którego trudno się pozbyć z rąk nawet następnego dnia. Zjadając każdą część ptaka osobno (udka, piersi, wnętrzności, serce, wątroba, skrzep krwi, mózg) można delektować się różnymi nutami smakowymi.